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高龄老年人膳食指南

2023-05-22

高龄老年人常指 80 岁及以上的老年人。高龄、衰弱老年人往往存在进食受限，味觉、嗅觉、消化吸收能力降低，营养摄入不足。因此需能量和营养密度高、品种多样的食物，多吃鱼、畜禽肉、蛋类、奶制品及大豆类等营养价值和生物利用率高的食物，同时配以适量的蔬菜和水果。精细烹制，口感丰富美味，食物质地细软，适应老年人的咀嚼、吞咽能力。根据具体情况，采取多种措施鼓励进食，减少不必要的食物限制。体重丢失是营养不良和老年人健康状况恶化的征兆信号，增加患病、衰弱和失能的风险。老年人要经常监测体重，对于体重过轻(BMI<20kg/m2)或近期体重明显下降的老年人，应进行医学营养评估，及早查明原因，从膳食上采取措施进行干预。如膳食摄人不足目标量的 80%，应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂，以改善营养状况，提高生活质量。高龄、衰弱老年人需要坚持身体和益智活动，动则有益，维护身心健康，延缓身体功能的衰退。

[ 核心推荐]

食物多样，鼓励多种方式进食。
选择质地细软，能量和营养素密度高的食物。
多吃鱼禽肉蛋奶和豆，适量蔬菜配水果。
关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良。
适时合理补充营养，提高生活质量。
坚持健身与益智活动，促进身心健康。

老年人膳食营养摄入不足，无法维持正常的生理功能，容易疲劳、增加患病、虚弱和失能的风险。因此要关注高龄老年人的进食情况，摄入充足的蛋白质，选择鱼肉瘦肉、禽类、鸡蛋、奶制品等。做到合理膳食，食物多样，减少不必要的食物限制合理烹制，美味细软、易于咀嚼吞咽和消化吸收。加强营养筛查评估和营养指导，创食摄入不足或伴有慢性消耗性基础疾病的老年人应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素补充剂等。老年人坚持身体活动，有益身心健康，延缓功能衰退。摄入丰富的食物品种，是保证平衡膳食的基础。正餐加餐相结合，尽可能做多样化选择。

一、多种方式鼓励进食，保证充足食物摄入

鼓励老年人和家人一起进食、力所能及地参与食物制作，融人家庭活动，有助于增进食欲和进食量。对空巢和独居老年人强调营造良好的社会交往氛围，集体进餐改善心理状态，保持乐观情绪。让老年人认识到一日三餐不仅是物质上的需求，更是精神上的抚慰。对于不能自己进食的老年人，陪护人员应辅助老年人进餐，注意观察老年人进食状况和用餐安全，预防和减少误吸的发生。老年人一般喜欢吃热的食物，餐食要保证温度，尽量选用保温性能良好的餐具保证充足食物摄入的方法如下:

(1) 吃好三餐。早餐宜有 1个鸡蛋、1杯奶、1~2 种主食，主食的品种可以多样，例如肉末粥、鱼片粥、蛋花粥或肉包、馄饨等点心。中餐和晚餐宜各有 1~2 种主食、1~2 个菜、1~2种蔬菜、1种豆制品; 各种畜禽肉、鱼虾肉选1种或2种换着吃，也可考虑与蔬菜、豆制品搭配、肉末烧豆腐等，避免单调重复。
(2)少量多餐。对于正餐摄人不足，容易出现早饱和食欲下降的高龄、衰弱老年人，应少量多餐，保证充足的食物摄入。进餐次数官采用三餐两点制，或三餐三点制。每次正餐占全天总能量的 20%~25%，每次加餐的能量占5%~10%。加餐的食物与正餐相互弥补，中餐晚餐的副食尽量不重样。
(3)规律进餐。老年人要按自己的作息规律定量用餐，建议早餐 6: 30~8: 30午餐 11: 30~12:30，晚餐 17: 30~19: 00，睡前一小时内不建议用餐，以免影响睡眠。这样符合自身的生物钟节律，有助消化与吸收。不过饱，也不过饥，更不宜暴饮暴食。
(4)如果高龄老年人不能或不愿自己做饭，可以选择供餐或送餐上门。老年机构应该接受政府和相关部门的监管指导，配备营养专业人员，合理配餐，满足不老年个体的营养需求，保证食品新鲜卫生。

二、选择适当加工方法，使食物细软易消化高龄、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能减退更为明显，在食物选择上受-定的限制。

因此食物不宜太粗糙、生硬、块大、油腻，应尽量选择质地松软易消的食品。比如细软的米面制品(软米饭、烂面条、馒头、包子、面包、各种糕点等)各种畜禽肉及肉末制品( 肉末、肉丝、肉丸、鸡丝、蛋饺等); 肉质细嫩的鱼虾和豆制品:杂粮或粗粮(糙米、养麦、燕麦、米等) 可加水泡 2~3 小时后再蒸煮; 应量不吃油炸、烧烤、质硬的食品( 如烤鱼片、蚕豆、炸臭豆腐、黑鱼等 )。此外，高老年人的口腔分辨能力减弱，应选择少带刺、带骨的食物。

小贴士：如何注重口腔和牙齿健康，维护咀嚼功能

养成饭后刷牙漱口的好习惯，及时清除口腔中的污垢和食物残渣，减少口腔细菌繁殖。及时修补龋齿或病牙，残根或残冠严重、难以修补的牙齿应及早拔除，缺失牙齿应及时进行专业修复，确保假牙佩戴舒适。定期检查口腔，注意牙齿、舌头、牙龈和口腔黏膜异常情况，发现问题及时处理，预防牙质疏松和牙龈萎缩。尽力维持牙齿良好的咀嚼功能，有助于保证进食量。

采用合理的烹调方法，使食物细软易于消化。具体措施:

1.煮软烧烂，如制成软饭稠粥细软的面食等。
2.食物切小切碎,京调时间长一些，保证柔软，如蔬菜可切成小丁、刨成丝或者制成馅，包成素馅包子、饺子、馅饼或者与荤菜混合烹饪等。
3.肉类食物制成肉丝、肉片、肉糜、肉丸;鱼虾类做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等，使食物容易咀嚼和消化。
4.整粒黄豆不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆浆、豆腐干等豆类制品;红(绿)豆煮软，制成豆沙馅，或与面粉掺和，做成点心、面条和各种风味小吃; 豆类通过发芽，其维生素的含量会有所增加，且食用豆芽比干豆类容易消化，用豆类煲汉(如黄豆猪蹄汤、绿豆百合汤)，有助于软化豆内腾食纤维。
5.坚果、杂粮等坚硬食碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。
6.质地较硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，但一定要现吃现榨，将果肉和汁一起饮用，还可将水果切成小煮软食用。
7.多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少吃煎炸、熏烤和生硬食物。

三、经常监测体重，进行营养评估和膳食指导

老年人应经常监测体重，最好保持 BMI在 20~26.9k/m范围内。建议每个家庭应该配置体重秤，并将体重秤放在平整且不会晃动的地方，早上起床排尿、排便后着最少的内衣进行称量，一个月最少称两次，并记录体重，以便比较。无法测量体时，可以通过间接方法来估计，比如是否感觉衣服裤子比以往宽松了、身体瘦了、腿细了等。有条件的老年活动中心或长期照护机构，除了监测体重以外，还可以测量据力、上臂围、小腿围等，并记录人档。有条件的机构，也可以测量人体成分来判断体脂、瘦组织量、骨质及水分含量的变化。对于体重过轻或近期体重下降的老年人，应进行医学营养评估，常用营养风险筛查 2002 (NRS2002 ) 或微型营养评定简表(MNA-SF)进行，见表 2-12。应综合分析摄食情况、消化吸收能力、体格检查、人体测量、体成分分析、生化指标、临床表现等营养相关问题得出疾病相关的营养诊断。首先应排除疾病原因，根据目前健康状况、能量摄人量和身体活动水平，逐渐增加能量摄入至相应的推荐量水平，或稍高于推荐量。

四、衰弱及其测评

衰弱 (frailty ) 指老年人生理储备下降导致机体易损性增加、抗应激能力减退的非特异性状态。衰弱涉及多系统病理、生理变化，包括神经肌肉、代谢及免疫系统等衰弱、失能和多病共存是不同的概念，三者关系密切、相互影响并伴有一定的重叠衰弱常为多种慢性病、某次急性事件或严重病的后果。除遗传因素外，增龄和营养不良是衰弱发生的重要危险因素。衰弱最常用的测评标准为 Freid 衰弱评估方法，见表 2-13。

五、合理使用营养品

关注老年人的进食情况，鼓励摄人营养密度高的食物。高龄和衰弱老年人进食量不足目标量 80% 时，可以在医生和临床营养师指导下，合理使用特医食品。特医食品的选择中，标准整蛋白配方适合大多数老年人的需要;氨基酸和短肤类的特医食品适合胃肠功能不全(如重症胰腺炎等 )的老年人;高能量密度配方有利于实现老年人营养充足性;不含乳糖的特医食品适合乳糖不耐受易出现腹泻的老年人。添加腾食纤维的特医食品可改善老年人的肠道功能，减少腹泻和便秘发生。特医食品常用口服营养补充(ONS) 方式，使用量 400~600kcal/d，含蛋白质15~30g，分 2~3 次服用，至少续使用4 周以上。ONS 应在两餐间使用，这样既可以达到营养补充目的，又不影响T餐进餐。对不能摄人普通食物的老年人，建议啜饮(50~100m/h)，以改善营养状况维护身体功能，提高生活质量。

膳食不能满足老年人的营养需求时，可以选择强化食品。常见的有强化钙、铁、锌碘、维生素 A、维生素 D、维生素 C 等营养素食品，如强化营养素的饼干、麦片、牛奶、果汁、食用盐等。营养素补充剂具有预防相应营养素缺乏的作用，对于已经出现营养素缺乏临床表现的老年人，营养素补充是最快速有效的千预措施。应在医生或营养师的指导下，选择适合于自己的营养素补充剂，机体对矿物质,维生素需要量有一定的范围，补充剂量应依据中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRI).使用过程中既不能剂量太低，无法满足需要量要求，又不能过量摄入，对机体造成毒副作用。

六、吞咽障碍老年人选用及制作易食食品

吞咽障碍是指由于下颔、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和/或功能受损不能安全有效地把食物输送到胃内的临床表现吞咽障碍常见并发症有误吸、肺炎、营养不良、脱水以及由此导致的心理与社会交往障碍，增加患者的病死率和不良预后。

通过饮水试验可以筛查患者有无吞咽障碍，且安全快捷。饮水试验方法和判断结果见表 2-14。

有吞咽障碍的老年人，要调整食物质构，流体食品黏度适当、固态食品不易松散密度均匀顺滑，减少进食引起呛咳误吸的风险。吞咽障碍食品在制作时应遵循以下原则:

1.硬的变软，将较硬的食品搅拌粉碎，可便于其咀嚼和吞咽；
2.稀的增稠在液体如水、饮料、果汁、牛奶中加入增稠剂，增加食物的黏稠度，降低食物在咽部和管中流动的速度;
3.避免异相夹杂，避免固体和液体混合在一起食用，以及容易液分相的食物;
4.食物均质、顺滑。食物性状的选择应根据吞咽功能评估的结果确定因地制宜地选择适当食物并进行合理配制。

七、坚持身体活动和益智活动

高龄老年人身体活动原则:

1.少坐多动，动则有益;坐立优于卧床，行走优于坐。
2.建议每周活动时间不少于 150 分钟，形式因人而异。
3.活动量和时间缓慢增加做好热身和活动后的恢复。活动过程中要注意安全。
4.强调平衡训练、需氧和抗阳动有机结合。高龄老年人可先进行平衡训练和抗阻活动。
5.卧床老年人以抗阻活动兴主，防止和减少肌肉萎缩。
6.坚持脑力活动，如阅读、下棋、弹琴、玩游戏等，延续认知功能衰退。高龄老年人一周活动举例见表 2-15。

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以下关键事实是在充分的科学证据基础上得出的结论，应牢记:

高龄、衰弱老年人，多种慢性病的患病率高，身体各系统功能显著衰退，生活自理能力和心理调节能力明显下降，营养不良发生率高。专业精细个体化的膳食营养管理，有助于改善营养状况、维护身体功能、提高生活质量。
食物品种丰富，多种方式鼓励进食，减少不必要的食物限制，有助于增加老年人的能量和营养素摄入。鱼禽肉蛋和奶豆类食物，营养密度和生物利用率高，适量的蔬菜和水果，精细烹制质地细软，适应老年人的咀嚼、吞咽能力。
体重下降和衰弱，增加患病、住院和失能的风险。膳食摄入不足目标量 80%，应在医生和临床营养师指导下，适时合理补充营养，如特医食品、强化食品和营养素充剂。
减少静坐躺卧，任何形式、任何强度的身体和益智活动，都有益于身心健康。

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